Categories
Opskrift

Pizzadej

  • 575 g koldt vand
  • 5 g gær
  • 200 g fuldkornsølandshvedemel
  • 800 g hvedemel (gerne tipo 00)
  • 25 g fint salt
  • olie til pensling

Æltning med hånden

  1. Find en stor skål frem. Hæld vandet i skålen og opløs gæren i vandet.
  2. Bland de to typer mel i vandet og begynd at ælte dejen med hænderne.
  3. Hæld dejen ud på bordet så snart den har samlet sig lidt i skålen og fortsæt med at ælte den godt og grundet med hænderne i 5-8 minutter.
  4. Spred dejen lidt ud på bordet så du får en større overflade. Fordel saltet henover dejen og ælt igen 5–8 minutter til du ikke kan se saltet og alle saltlommer er væk.

Æltning med maskine

  1. Hæld vandet i røreskålen og opløs gæren i vandet.
  2. Bland de to typer mel i vandet og ælt på laveste trin i ca. 4 minutter.
  3. Tilsæt salt og ælt i yderligere 1 minut.

Hvile- og hævetid

  1. Smør dejen ind i olie og lad den hvile i 10–15 min. Olien sikrer at dejen ikke tørrer ud på overfladen.
  2. Del dejen i 6–8 lige store stykker og stram hvert stykke op ved at hive siderne ind under midten så du til sidst har en rund og spændstig bolle.
  3. Placér de opstrammede boller på en bageplade og dæk hele pladen til med plastikfilm så bollerne ikke bliver tørre. Lad dejen hvile i 1–2 timer på køkkenbordet inden bollerne sættes i køleskabet for at koldhæve i 12–24 timer. Dejen kan holde sig på køl i maks. 36 timer.

Bagning

For at gøre det lettere at arbejde med dejen er det vigtigt at bollerne ikke er køleskabskolde. Tag dem gerne ud af køleskabet 1–2 timer inden du skal lave pizza.

Tænd din ovn på fuld knald (mindst 250 ˚C) med en plade på øverste ribbe. Brug gerne en pizzasten eller – endnu bedre – et pizzastål hvis du er den heldige ejer af den salgs. Efter 30 min. er ovnen klar til brug.

Vend en bolle i mel og brug fingerne til at forme dejen til en pizza. Du kan bruge en kagerulle hvis du synes det er nemmere. Når pizzaen har den rette størrelse, flytter du den over på et stykke bagepapir inden du lægger fyld på. Dette er en vigtig detalje, da pizzaen er næsten umulig at flytte med fyld på.

Glid nu bagepapiret med pizzaen ind på pladen i ovnen – det skal helst gå hurtigt så ovnen ikke taber varme. Bag pizzaen i 8–12 minutter til kanten er hævet op og har fået en flot mørk farve.

For at undgå og smide dej ud som har stået for længe kan du rulle bollerne ud til pizzabunde og derefter lægge den rå dej på et stykke bagepapir og derefter på frost. Den holder sig nemt i en måned på frost. Når dejen så skal bruges tager det kun 30 min. for den at tø op og du kan herefter bage den som en normal pizza.

Categories
Opskrift

Koldhævede boller

  • 5 dl koldt vand
  • 25 g gær
  • 300 g grahamsmel
  • 50 g havregryn (eller andre korn/kerner/gryn)
  • 200 g mel
  • 1 tsk salt

Om aftenen: Vand og gær kommes i en stor skål og gæren røres ud i vandet. Tilsæt grahamsmel og havregryn. Rør rundt med en grydeske, tilsæt hvedemel og salt. Rør og mærk efter om dejen kan klare lidt mere hvedemel. Dejen skal være til at røre i, men uden at være for flydende. Dæk skålen med vitawrap og sæt skålen i køleskabet.

Om morgen: Tænd ovnen på fuldt knald og varmluft. Tag dejen op med en spiseske og sæt boller på en bageplade med bagepapir, pensl med vand. Når ovnen er varm sættes bollerne i ovnen og temperaturen skrues ned til 225 °C. Bag bollerne i ca. 15 minutter.